Alors j’avais
laissé mon récit d’expériences en Italie à Bologne au mois de juin 2018.
Bruxelles et ses
environs :
L’été arrivant ce
fut l’occasion de découvrir quelques nouvelles adresses à Bruxelles et dans ses
environs. La première non loin du Châtelain est hélas fermée depuis. La Maison
Blanche se voulait branchée et offrait des croquettes et notamment un plat de joues
de bœuf cuites à basse température plusieurs jours délicieuses. Le service se
voulait arrogant, je me la pète, est-ce cela qui tua le restaurant ou le modèle
économique, ou une décision stratégique des actionnaires je n’en sais rien,
mais dommage de voir un établissement à la cuisine intéressante disparaître
aussi vite.
Plus stable et
qui vaut le détour, le restaurant d’Alain Bianchin à Overijse, qui détient un
macaron Michelin totalement mérité. Le chef avait déjà obtenu l’étoile à la
Villa Lorraine et une fois mission accomplie était parti en proche périphérie
pour faire une table selon ses envies. Une bien belle table, sans fioriture,
certes sur des bases classiques solides mais en finesse. Les produits sont
identifiables et mis en valeur, les dressages sont comme il faut et surtout les
goûts sont au rendez-vous. L’entrée sur les tomates anciennes et glace burrata
était somptueuse. Parfait accord entre fraîcheur, acidité, légère sucrosité
relevée par des herbes et fleurs. Un thon aux notes fumées maîtrisées suivait
ensuite. Le chef est un homme de produit, un travailleur qui ne fait pas dans
le chi chi, au franc parler, on sent un fort caractère qui sait par ailleurs
servir un menu calibré et équilibré. Une table de très bonne facture, qui
mérite sa distinction sans problème, et même si je n’y suis allé qu’une fois,
l’impression est que cette bonne expérience vécue n’est pas le fruit du hasard.
Je dirai un restaurant une étoile plus.
En périphérie
toujours mais plus au nord, dans la bourgade de Duffel (qui donna son nom au
célèbre manteau Duffelcoat, si si ce n’est pas une blague) se trouve la table
doublement étoilée de Thierry Theys, le restaurant Nuance. Egalement le
classement Michelin me paraît tout à fait justifié. On est ici sur certains
plats dans le magique. Se dégage de ce restaurant un très beau niveau de
raffinement, en salle comme dans l’assiette. Le chef a travaillé sur la
maîtrise et la limitation des matières grasses et ne s’en sert pas pour camoufler
ou booster certains de ses plats (alors que pour faire manger des épinards aux
enfants, rien de plus simple, les cuire croquantes et y mettre plein de beurre,
c’est irrésistible, mais certes peu diététique). Le travail est fort présent,
certains plats comme ce foie gras (fourré dans une coque de chocolat blanc) et
abricot sont réellement géniaux. Une langoustine puis une volaille tout en
finesse. De la fraîcheur et de l’acide (c’est la grande tendance) mais pas
trop, ici on ne brûle pas vos papilles en vous disant que c’est le caractère du
chef et que c’est comme ça (aberrant mais arrivé très récemment au restaurant
La Canne en ville qui malgré quelques beaux plats ne mérite de ce fait aucune
recommandation). Je ne vais tomber dans le travers stéréotypé de dire que c’est
une cuisine très féminine, mais disons que la sensibilité du chef transparaît,
une sensibilité qui se développe dans l’harmonie. Les produits sont beaux et
associés à merveille, il peut y avoir du cru mais l’idée du menu que nous
avions n’est pas de laisser le client seul avec son produit quitte à en être
choqué parfois. C’est très travaillé, c’est bon, et le moment est génial. Le
service était très gentil et faisait l’effort de parler français. Le sommelier
était passionné et passionnant, attention car il aime partager et donc même si
vous prenez un forfait Bob (demi-verres), l’enthousiasme aidant, il vaut mieux
prévoir tout de même un Bob 100% pour rentrer sans mauvaise blague. C’est mon
gros coup de cœur de haute volée en Belgique de l’année . Petit bémol, cette
expérience se paie, donc prévoir le coup, mais ça le vaut vraiment.
Table non
étoilée, mais pas inintéressante que celle du Sanzaru à Bruxelles (avenue de
Tervueren). Il s’agit ici d’une cuisine du monde particulière, la cuisine
Nikkei : qui vient de chefs Japonais émigrant au Pérou et travaillant les
produits de ce pays sud-américain avec leurs techniques et leur rigueur. Ce
restaurant occupe la place de l’ancienne brasserie bi-polaire d’Yves Mattagne
(YU / ME). Le style et l’accueil se veulent branchés, les cocktails valent la
peine (notamment celui au Mezcal fumé). Ensuite les plats sont de type fusion
avec des goûts tranchants, acide, fumé. Bref ce qui est dans la mode et que
j’aime bien. Mon bœuf fumé au malt de whisky était vraiment top. Ensuite
attention, les plats sont à compléter par des accompagnements si vous voulez ne
plus avoir faim du tout, et si l’on prend tout en compte, cocktail, puis entrée
et plat et accompagnement on s’en tire pour une addition qui n’est pas loin
d’une table étoilée. C’est sans doute un peu cher pour dire que c’est un bon
plan, mais les goûts sont là, donc ce n’est pas une erreur d’y aller, vous y
trouverez du plaisir, ensuite en rapport qualité prix il y a sans doute plus
intéressant. Mais on va dire qu’ici on paye l’originalité.
Enfin pour
terminer les tables remarquables que j’ai eu l’occasion de visiter, il y a le
Bozar Restaurant. C’est j’avoue un restaurant sur lequel je lorgnais depuis
longtemps, depuis la découverte (visuelle) du pâté en croûte champion du monde
2015 du chef Karen Torosyan. Vaut-il mieux être champion du monde de pâté en
croûte ou champion du monde de foot ? Disons que cela mérite débat et
j’espère que Thibault C. aura pu se consoler en allant goûter à la généreuse
cuisine de ce chef hautement sympathique. Le menu (le plus court) offre un
rapport qualité prix de très belle facture. Je m’attendais à être bluffé par
les croûtes, mais c’est bien la finesse de l’ensemble qui me surprit
agréablement. L’entrée sur sardines et tomates, le lapin et le dessert chocolat
étaient très très bons. Pour le pâté en croûte j’en avais tellement fantasmé
que j’ai été surpris par sa finesse, redéfinissant mes référentiels en la
matière. Ce n’est pas le bon gros gras qu’on pourrait attendre mais une
alliance de viandes cuites à la perfection, surprenant d’équilibre. D’autres
pièces de bravoure telles que le bœuf Wellington, le pithiviers, le millefeuille ont l’air de valoir le
déplacement mais elles sont à commander à l’avance. En plus de cela le chef est extrêmement
gentil. J’y étais en famille et cela s’est très bien passé mais peut-être que
la salle offre un cadre moins feutré et moins adéquat pour un dîner en amoureux
que d’autres plus cossus.
Bordelais :
Une escapade de
deux jours dans le Bordelais, ça ne peut jamais faire de mal. Halte idéale sur
le trajet de vacances estivales au Portugal nous avons pu profiter de deux
restaurants agréables.
Le premier est un
resto / Bar à vin de la ville de Saint-Emilion. Chai Pascal qui offre un plat
du jour de très bon rapport qualité prix que l’on accompagne volontiers d’un
vin choisi dans la longue liste de vins au verre de Saint-Emilion proposé.
J’optai pour la Lamproie, plat typique endogène composé d’un poisson de type
anguille mariné dans une sauce au vin rouge et poireaux confits. Très bon, le
poisson garde de la mâche. Les salades étaient aussi tout à fait belles. Un
restaurant qui n’a pas de terrasse mais la climatisation (utile en canicule) et
très légèrement en dehors de la cohue. Pour ceux qui n’y ont jamais mis les
pieds, Saint-Emilion est une ville qui vaut le détour même si on aime pas le
vin. La ville faite de pierres est jolie et fort pentue, des cloîtres, des
églises et un parcours sous-terrain très sympa. Les enfants se sont régalés à
faire un jeu de piste qui nous permit de voir tous les points d’attentions de
la ville.
Un peu plus au
sud dans le Sauternes, plusieurs châteaux ont ouvert des restaurants de bon
standings ou carrément gastronomiques (comme Lafaurie Peyraguey dont le
restaurant possède désormais une étoile), notamment le Château Guiraud, premier
domaine dans l’appellation à s’être engagé dans le Bio et qui offre en plus
d’une belle visite des caves, un visite des jardins, des vignes et une
explication sur le dynamisme biologique du lieu. La Chapelle de Guiraud est le
restaurant avec une terrasse et une vue magnifique sur les vignes. Il offre le
midi un menu du marché très abordable et de qualité, ce qui permet de s’offrir
quelques millésimes au verre du Sauternes. Une bonne combinaison que cette
visite et ce déjeuner.
San
Sebastian :
Petite excursion
d’une journée, ce n’est pas assez pour y multiplier les expériences mais il
faut dire que même s’il fut bref, ce passage me permit de découvrir la passion
des basques pour leur gastronomie, entre les pintxos, petites miniatures
d’accords de mets (des tapas mais en fin et gastronomique) proposés par les bars à pintxos et restaurants, les restaurants et les produits du coin, c’est un
régal.
Une superbe
expérience avec un menu (du soir) avec un rapport qualité prix difficilement
égalable, 18€ pour entrée-plat-dessert, eau et une demie-bouteille de vin par
personne. Sur le vin rien de génial mais franchement correct et les plat sur la
base d’un œuf parfait, de la joue en sauce, et une brioche perdue (torrijas) du
cru étaient vraiment bons. Il s’agit du restaurant Morgan dans le vieux centre.
Concernant le
reste il y a le Portugal, avec pas mal
de choses à dire surtout sur Lisbonne. Tout comme sur Venise où j’ai passé des
jours géniaux. Ces destinations méritent un billet à elles seules, donc encore
un peu de patience pour que je termine 2018. Pour vous rassurer, certaines
raisons m’ont fait m’éloigner quelque peu de mon intérêt gastronomique, donc
les prochains résumés seront plus lights.
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