L'Arpège, Alain Passard

Alain Passard, Arpège, ça vous dit forcément quelque chose. Même si ce n’est pas le chef des plus médiatiques ni le restaurant où vont forcément les stars bling bling, un coin de votre tête vous dit, oui mais si ça me dit bien un truc … Et pour un restaurant qui fête ses 30 ans et ses 20 ans en tant que triplement étoilé c’est la moindre des choses. Pour faire vite, l’apparition du foin dans la cuisine, c’est lui, le corps à corps canard poulet c’est lui aussi, et surtout le développement de la passion du légume en cycle utra-court avec les deux (même trois maintenant)  jardins en région (comme l’on dit maintenant) qui alimentent tous les jours le restaurant avec des légumes de saison cueillis ou coupés le matin même c’est lui aussi. Aujourd’hui bon nombre de chefs à succès sont passés dans cette maison et font de belles carrières.

Alors oui, vous ne voyez pas souvent Alain Passard sur les plateaux télé, ni n’avez de brasseries disséminées partout sur le globe avec sa patte, mais ce n’est que pour mieux le trouver avec quasi-certitude en salle auprès de ses hôtes.

Un de mes amis étant fan et suivant le chef sans y être encore allé m’a convaincu d’y réserver et de se faire une soirée entre potes dans ce restaurant qui restera sans doute l’un de mes plus beaux souvenirs gastronomiques.

Je n’ai pas mis sur ce blog d’articles sur toutes mes expériences gastronomiques mais je commence à avoir un référentiel non négligeable au niveau des grandes tables en France et en Belgique et là je peux dire qu’on est dans la très haute gastronomie.

Nous voici Rue de Varenne, passant devant l'hôtel de Matignon et  voyant au coin de la rue attroupés un groupe de jeunes hommes à la porte, groupe voulant sans doute essayer de s’imposer sans avoir réservé (soit par bravade soit pas ignorance) et c’est le chef lui même qui les prend par l’épaule pour les éconduire avec toute la sympathie et la bonhomie d’un tenancier d’auberge où il fait bon vivre, leur indiquant un autre lieu dans les environs où il pourrait y avoir de la place. Au milieu de cette animation nous nous faufilons et entrons.

J’avoue avoir été surpris par la salle, car on y rentre directement, c’est assez serré, c’est Paris dans un quartier où même ici on ne peut pas se permettre de prendre trop d’espace. Le cadre est cependant très soigné avec des incrustations de Lalique dans les murs parés de bois, mais il est certain que ce n’est pas le cadre qui fait la légende du lieu. C’est juste ce qu’il faut.

Nous nous installons, il y a un grand nombre de serveurs et sommeliers, c’est très vivant, et le chef est donc bien là, dégageant à la fois une passion et une sympathie communicative.

La carte arrive, avec un menu découverte et un menu de légumes. En effet, si ce n’est pas malgré ce que pensent les mal-informés un restaurant seulement végétarien le travail des jardins et les produits arrivés cueillis le même jour sont l’essence et la particularité du lieu. Concernant les vins j’ai entendu et lu beaucoup de choses disant que c’était impayable, alors oui crevons l'abcès de suite c’est cher. Les menus complets des trois étoiles à Paris sont au minimum à 300€, on n’y coupe pas ici et pour le vin de très belles bouteilles se succèdent. Cependant nous avons réussi à nous faire plaisir avec deux bouteilles dans un budget tout à fait raisonnable pour la qualité, l’accord et le lieu.

Le service tout comme service excellent s’adapte à notre table et comprend que nous sommes là pour prendre du plaisir, qu’il n’y aura pas de snobisme déplacé et que nous n’économiserons pas nos “miams” et autres sons liés aux vifs plaisirs gustatifs.

En apéritif, le champagne blanc de blanc Terroirs d’Agrapart & Fils est un beau choix, choix certes d’une maison qui a le vent en poupe mais c’est frais et tendu.

Nous commençons avec un œuf chaud-froid 4 épices, et là, première claque, qu’est-ce que c’est long en bouche, ahah, un truc de dingue (pour vous plonger dans l’ambiance de notre table), c’est fou, ça reste, c’est bon, miam, et ce n’est que le début. Ensuite les Saint-Jacques en ceviche sont très élégantes avec un travail sur le cru (notamment de l’accompagnement de légumes finement taillés) et l’acide. Puis premier moment subjuguant et gourmand, plat en trompe l’œil avec des tagliatelles de céleri Monarch, on en aurait repris et repris. Les ravioles de légumes sont aussi à tomber avec un consommé extrêmement surprenant, à base de légumes racines, le résultat est étonnant (je n’ose laissé ici à quoi cela pouvait faire penser pour vous laisser la surprise). Le gratin d’oignon ensuite, extrêmement fin, au parmesan est un bonheur de gourmandise, on est bien, dans le chaud, dans le bon gras. Et puis clac, rattrapés par la patrouille, totalement rafraîchis par des petits poireaux parfaitement apprêtés et une émulsion d'huîtres. Ça contraste, ça tranche même, les papilles sont réveillées et l’on sent toute la force du poireau très croquant, sans aucune amertume, pur plaisir terre et mer. Et ce n’était que pour annoncer un des plus beaux moments, un tartare végétal fait de betteraves. En prenant la première bouchée la complexité du goût de la betterave convie à l’extase, on sent le fumé du bois de hêtre qui a caressé le légume pendant l’après-midi sans le choquer. Je ne vais pas tout décrire pour ne pas vous gâcher toute surprise mais c’est sublime. Le poisson ensuite a une texture ferme et jouissive, accompagné de petites pommes de terre à tomber ainsi que d’une purée de légume avec une longueur exceptionnelle encore une fois. Pour la viande nous avions demandé le corps à corps, c’est impressionnant.

Et les desserts, ce paris-brest à la crème de BIP (à vous de découvrir), non sucré de fait, un régal. Je pourrais encore écrire sur la pâte feuilletée, le plat crémeux et glacé très gentiment offert ainsi que des mignardises exquises, mais ce serait trop. Vous l’avez compris, un régal avec un service très sympathique et un chef d’exception de par son travail, mais aussi de par sa prise de conscience de la durabilité de l’écosystème et le changement de cap qu’il a osé faire début des années 2000. La terre nous offre de meilleur ce qui est de saison, et quand on voit à quel point sont magnifiés les légumes qu’il nous sert, on ne peut que le suivre. Cela fait une très bonne raison d’y retourner à une autre saison. Donc merci Chef pour cette belle découverte et ce régal et j’espère à bientôt.

The Old-Fashioned management style.

The Old-Fashioned management style.

This article tends to show with a practical metaphor some ideas and tips to highlight key management skills.

So what is first an Old-Fashioned? I do not mean here about the old way of managing people, I talk about the cocktail. I guess all the fans of Don Draper (main and charismatic character of Mad Men) should know as well as all whisky or cocktail drinkers.
This is so one of the famous, simplest and oldest cocktail in the world, based mainly on whisky. Of course the recipe can vary a bit from one barman to another but let’s agree on this most common one: 5cl of whiskey (most of the time it is preferred to use a sweeter one, rye whiskey or bourbon), some sugar (can be a cube or some liquid sugar), two dashes of bitter (most of the time Angostura bitter), big ice cubes, 1 orange slice and 1 maraschino cherry.
As in every cocktail you may be killed if you dilute any old single malts with other things than some drops of water. So you will not use the older of your collection but more a nice young one, nice blend of several things.

Let’s say this whiskey is like your team mate. 

Especially in the case of young graduates they come with full energy, nice but not matured yet, so missing of course some further thinking attitude and strategic vision. An old malt of 30 years will reveal some great after taste notes that nothing can make happen in a young one.
But it is not because you hire a young employee that he cannot become much better right away. That is where the coaching and furthermore the management have a big role to play. Like in the old-fashioned cocktail, from an average whiskey that you will be hesitant to drink raw it can become a marvelous drink, so tasty and perfect. You just need to add several key elements.

First of all, it is the whiskey that is making the work, so you do not need to hide it.
The sugar you put in the glass first is like in the training you give to your new comers. It has to be there and organized before the employee arrives. There is nothing worse than an employee discovering the trainings he expects to succeed in his new job are even not yet in place.
And then to be dissolved slowly but strongly to be integrated in the employer. You toss it to be sure it is well melted but this is not enough. On top you have the dashes of bitter, this is the personal contacts you give, the recognition you offer. You do not need to do too much cause as the Angostura bitter it is highly tasty, too much will have some unpredictable results (too much self-confident employee may leave because they think there current job just do not worth them), but none and the magic of the cocktail is not happening.

To make it really good and fresh there are the ice cubes like free moment, refreshers allowing the cocktail to be at the right temperature and to last long at this one. In management it will be like giving feed-back in a constructive way – you are too hot, you need to cool down Mr Cocktail. And you can add a lot, I would say it is rare there is too much. The glass is like the global time you have, you cannot fill it more than possible.

And then when everything seems to be ready, you have to think of the extras that it allow to become perfect. The slice of orange and the maraschino cherry. Some may forget it but to be franc, these elements can be compared in management life to the visible rewards you give to your employees and it is key. Even without it, the work would surely be done but for a short period in time, cause it would be less shiny, less visible and your whisky / employee would be less happy. These cherry or orange juice can be only kudos or can be much bigger (nicer company car, bonuses, gifts like holidays, etc.) but it has to be known and recognized.

Then you will have a perfect management relation and a perfect cocktail / performer.

Next time we see how to save good relations with some "sinking" employees with the Manhattan’s cocktail mentoring style.