jeudi 4 janvier 2018

2017 - Résumé d'une année gastronomique.

L’année passée, 2017, je n’ai pas pris le temps d’écrire sur les expériences gastronomiques. Alors pour ne pas oublier ces bons moments et pour conseiller les quelques fidèles du blog voici un peu dans tous les sens un résumé de ces expériences pour la plupart réjouissantes. En pleine saison de la truffe, il me fallait enfin passer la porte de la Truffe noire à Bruxelles, c’était l’hiver dernier. Accueilli par son chaleureux et maniéré propriétaire j’y ai passé une bonne soirée. Evidemment beaucoup de truffe. D’un point de vue culinaire c’était bon mais c’est tout de même la truffe qui l’emporte et qui fait s’envoler l’addition. Comme souvent lorsqu’on traite ce type de produits la question se pose de savoir si l’addition en valait la peine. Moment cependant feutré et agréable.

Ce même hiver, dans les Alpes pour se réchauffer de la neige / pluie glacée un bon dîner aux Cornettes à la Chapelle d’Abondance fut de mise. Rien de gastronomique ici mais une bonne pension à l’ancienne. Le rapport qualité prix du menu est à souligner. C’est certes rustique mais les portions sont réellement généreuses et j’ai trouvé qu’il y en avait beaucoup dans l’assiette pour notre argent, avec de bons produits. A faire donc si vous y passez.

Entre deux trains j’ai également apprécié pour une halte rapide la brasserie de passage lancée par Thierry Marx à la Gare du Nord de Paris, l’Etoile du nord. Le service y était très courtois et le cadre offre un moment de paix dans le tumulte des flux de personnes et de trains. Idéal pour un petit en-cas, certes sans doute 10% plus cher que les voisins en face de la gare, mais c’est assez goûteux et avec des produits qui paraissent de qualité, c’est soigné. Bien entendu, vérifier si cela tient la durée (rien à voir avec les macarons).

Revenons à Bruxelles. Le restaurant Alexandre, tenue par l’ex-femme du candidat Top Chef Alexndre Dioniso qui opère à la Villa in the Sky qui obtint  à ma réelle surprise une deuxième étoile, lui n’en a plus d’étoile. Il pourrait très bien la reprendre pourtant. Cette catégorie des restaurants avec une étoile est tellement large qu’elle réserve des surprises, bonnes et beaucoup moins parfois. Ici, pas de tromperie, c’est bon. Un plat (filet de sole) même aurait pu figurer dans un tout grand restaurant.

A la mode et avec un concept sympa de bols, le Restaurant San Sablons à Bruxelles (il y en a également un rue de Flandres), ouvert par le chef doublement étoilé de l’Air du temps, San Degeimbre, offre un menu qui se mange à la cuillère. C’est bien fait et assez goûteux, les plats sont soignés, de belles touches. Cependant, même si c’est bon j’ai trouvé que la magie n’opérait pas. Est-ce réellement le format idéal pour prendre son pied. L’enchainement des plats était-elle la meilleure ? C’est très bien attention, mais l’on va dire pas mon préféré de l’année.

D’autant qu’il souffre de la comparaison avec mon coup de cœur de l’année, fait quelques jours avant. Gramm, situé lui rue de Flandres à Bruxelles et qui s’il n’est pas étoilé offre toute une palette de découvertes qui font du bien. L’impression de déjà-vu est le pire qui puisse arriver lorsque vous décidez de casser la tirelire pour faire un restaurant gastronomique. Ici aucune chance, on sent que la créativité déborde des assiettes et pour un prix réellement intéressant quant à la qualité des plats (menu à 49€). L’association avec des vins « nature » est très bien faite. Et ces plats, j’en ai encore l’eau à la bouche.Ces carottes dans la crème de vieux comté (si je ne me trompe), et cet œuf (à prendre en plus mais allez-y c’est magique). Le lieu ne se la raconte pas, c’est plutôt à la cool tout comme le chef nippon-breton d’origine. A la base un artiste qui s’est mis dans la cuisine. Du très bon goût, et des dispositions intéressantes. Certains amis y sont ensuite allés et en sont ressortis enchantés. J’ai hâte d’y refaire un tour. Erwan Kenzo Nakata a d’ailleurs reçu le prix du jeune chef de l’année de la région par Gault&Millau.

Le Café des spores, si vous aimez les champignons, c’est bon. Mais pas besoin d’en dire plus.
Un petit tour sur l’île d’Islay en Ecosse, réputée pour ses whiskies, notamment tourbés m’a également égayé les papilles. Certes les whiskies, mais aussi des plats copieux avec des produits locaux. Alors si vous y allez (on ne peut s’y rendre par hasard) c’est bel et bien pour les distilleries. En quelques mots, c’est génial ! Les gens sont accueillants et la bonne humeur règne. Certaines sont mieux armées que d’autres pour accueillir les touristes. Sans doute la visite de Laphroaig est-elle la plus complète, ils produisent un volume conséquent et maltent encore 20% de leur orge eux-mêmes. Vous pouvez même aller couper la tourbe le matin à 09h00 arrosé d’un brut de fût, le Cairdeas du Feis Isle de l’année, bu en botte sous la pluie, top. Belle expérience. Pour déjeuner dans la zone le restaurant d’Ardbeg est très bien. Je me souviens encore de ce cheese-cake chocolat blanc parfumé au Ardbeg Dark Cove. La visite également est très généreuse en terme de dégustation – les touristes allemands qui léchaient le comptoir après avoir renversé du Supernova Committee release 2015 ne peuvent dire le contraire. Toutes les distilleries ont leur charme. Une mention spéciale à cette dégustation et accords chocolat whisky chez Caol Ila. Ce chocolat noir citron vert avec la Caol Ila Moch, mais quelle expérience, la tourbe et le citron vert, je n’aurais parié dessus, mais là, pfiou un délice. L’hôtel restaurant de Port Askaig a lui tout un charme désuet, on se croirait bel et bien 40 ans en arrière, avec la vieille dame qui boîte et qui vient apporter vos plats avec un large sourire. Le bar est digne d’un film de pirates et les plats servis au restaurant sont réellement rustiques, mais tellement généreux. Ce n’est pas donné, comme partout en Ecosse, mais le nombre de coquillages ou crustacés de la pêche du jour qu’ils vous mettent dans l’assiette est impressionnant. Et si vous êtes très gourmand, le dessert traditionnel Cranachan est à prendre (sans doute mieux vaut-il le partager à deux), c’est de la crème, du miel, du whisky et des fruits rouges pour la bonne conscience et la fraîcheur acide.  Si l’attente n’avait pas été siiiiii longue j’aurais aussi mis quelques lignes de plus sur le Ballygrant hôtel, les plats y sont bons et ils ont toutes les bouteilles possibles sortant d’Islay, mais le service une catastrophe, dommage pour ce lieu qui fut élu whisky bar de l’année 2015. En parlant de whisky bar de l’année, celui de 2016 est the Pot Still à Glasgow et il vaut le passage, avec un dram of the day très attractif (le jour où j’y étais c’était un Old Pultenney à moins de 3 pounds le verre).

A Bruxelles, le restaurant étoilé Wine in the City ne manque pas d’originalité de par son cadre. Il est en effet sis à l’intérieur d’un caviste et vous dinez au milieu des bouteilles qui sont classées par type d’accompagnement (viande rouge, dessert, etc …). Il est intéressant de prendre évidemment l’accompagnement de vins avec des belles découvertes. Un rapport qualité prix tout à faire honnête pour ce niveau et les vins dégustés.

Autre coup de cœur gustatif, mais moins gros que Gramm car ne bénéficiant pas du même rapport qualité prix, c’est le restaurant Racines non loin de la place Flagey à Bruxelles. Quand vous entrez, ne faites pas demi-tour c’est bien là, le tout commence par une épicerie puis une cuisine, la salle est à l’arrière. C’est une cuisine très goûteuse et chantante. Les vins associés étaient réellement de très haut niveau avec de très beaux accords. Les produits, pour arriver à de tels goûts, sont comme en Italie dans les petits villages lorsque vous tombez sur un restaurant pépite. La cuisine est engagée niveau goût et c’est vraiment bon. Attention à l’addition cependant.

Un passage en Toscane cet été et là on réalise qu’on y mange très bien et pour des prix bien inférieurs à la moyenne de ceux pratiqués en Belgique, et dans une moindre mesure en France. De très bonnes expériences par ci par là. A San Gimignano il y a le double champion du monde de glaces - la Gelateria Dondoli et j’ai mangé un steak fumé magique au Peruca Ristorante. A Tavernelle Val di Pesa, la Fattoria est un restaurant de campagne qui cuit la viande à la braise dans une grande et ancienne cheminée ouverte, les côtes de sangliers et la côte de veau sont à tomber. Plus au sud, à Montepulciano la visite des caves qui pour certaines datent des étrusques (Ricci) vaut le détour tout comme le petit bar à vin E Lucevan le stelle pour y boire un verre et y manger une salade en terrasse. A Arezzo le restaurant sur la belle place que l’on retrouve notamment comme décor du film La vie est Belle, La Lancia d’Oro est très chic, avec des tables sous les arcades et un service attentif, mais attention aux prix élevés avec un service en sus. Pour finir sur une touche sucrée ce récit d’escapade dans la région du Chianti, la Gelateria dei Neri à Florence vaut les 5 minutes de marche depuis la sortie de la Galerie des Offices. Côté vin, c’est tellement peu cher par rapport à la Belgique et la France, un exemple, le premier soir dans une bonne pizzeria de village, La Fornace à Tavernelle,  nous prenons une bouteille d’IGT à 14€, je parle bien d’une bouteille de 75cl, à 14€ dans un restaurant. Et quand je l’ai goûté, j’eus un sourire bête étant certain qu’il ne pouvait s’agir que d’une erreur car le vin était très bon. Si vous en trouvez un jour il s’agit d’Il Corzanello de la Fattoria Corzano e Paterno à San Casciano (leur chianti est aussi très bon).

De retour à Bruxelles avec l’institution qu’est le restaurant Comme chez Soi. C’est plus espacé qu’à l’époque, ils ont supprimé quelques tables et ça en devient plus agréable. Lionel Rigolet tient toujours ses deux étoiles dans un registre relativement classique. Sans doute que ce soir-là j’aurais aimé plus de surprises, mais c’est ici simplement une histoire de goût. C’est très précis, les assiettes sont à la fois très jolies et très équilibrées. Dîner très classe. Mais (et je suis loin de connaître leur critère) je ne le vois pas repasser trois étoiles, et peut-être ne le cherche-t-il pas.

Autre restaurant gastronomique, certes pas étoilé mais qui en a le prix, Bouchéry. Il y a du bon, même parfois du très bon. Oui il pourrait être étoilé. Mais je garde une réserve. Disons que ce n’est pas l’endroit à prix plus ou moins équivalent où j’ai eu le plus de plaisir. Après il faut bien entendu faire attention aux jugements liés à une seule expérience. On voit que ce restaurent veut épater, d’ailleurs c’est très présomptueux de la part du service de dire en vous installant : «  vous allez vivre une expérience extraordinaire et découvrir des choses… », ils ne savent pas si ils n’ont pas un chef multi étoilé en face, résultat il n’y a qu’un aliment, un chou fermenté que je n’avais jamais goûté, donc dois-je considérer avoir été subjugué ? Bah non, promesse non tenue ! Et puis des petites erreurs d’exécution, rien de bien important, mais des petites amertumes désagréables sur une cuisson, un aliment mal assaisonné, des équilibres qui ne le sont pas et on se dit, que finalement, plus d’humilité dans l’approche  du restaurateur et le prix ou plus de perfection dans l’exécution sont nécessaires.

Et enfin, sans doute l’apogée de mon année 2017 en termes d’émotions gastronomiques. L’Assiette Champenoise à Reims (Tinqueux très exactement pour les puristes). C’est le top du top. C’est tellement bon et gourmand. A l’image du chef qui est venu plusieurs fois nous rendre visite tout sourire. Il est certain que les menus ne sont pas sponsorisés par Weight Watchers mais quelle claque. Ces tomates et eau de tomate purifiée servie dans une flûte, chaque tomate étant fourrée différemment, venant d’un maraîcher local l’alimentant lui principalement et quelques autres grands chefs comme Gilles Goujon (si je ne me trompe), et ces encornets à la brisure de brioche et ces sauces (aux coquillages sur les encornets, au poivre sur le poisson, …) et la suite également avec une tourte de viande héritée du père et un citron en trompe l’œil très goûteux en dessert. Un vrai délice. Ces petites casseroles de sauce laissées sur la table, que nous mangions à la cuillère, quel bonheur, et sans aucun doute quel travail, je n’ose imaginer combien de réductions nécessaires pour arriver à de tels résultats. Comme l’a dit lui-même le chef lorsque nous essayions de comprendre : « Laissez tomber la technique, profitez ». Arnaud Lallement est un grand chef, qui tient de l’aubergiste bonhomme tout comme du perfectionniste et du travailleur de l’ombre. Du talent, du goût et de la bonne humeur. Un de mes meilleurs repas. A refaire (à bon entendeur …).

Cela fait déjà assez pour cet article, si certains veulent en savoir plus sur Islay, le Chianti et Montepulciano qu’ils me contactent directement.  Pour résumer, si vous voulez bien manger à Bruxelles allez chez Gramm et faire un des meilleurs restaurants au monde allez à l’Assiette Champenoise à Reims (du moins dans mes découvertes 2017).