De la tradition que c’est bon - un soir chez Bocuse

Un périple lyonnais m’a amené chez le fameux Paul Bocuse. Parachevant un itinéraire de 9 étoiles, ce clou du spectacle gastronomique s’annonçait mythique certes, mais les réserves de certaines personnes y étant allé récemment m’avaient mis sur la (fausse) piste d’un restaurant ne devant ses trois étoiles qu’à son passé et à l’éminence qui la dirige toujours. Et bien même si j’ai compris qu’il puisse être émis quelques réserves sur l’un ou l’autre point, il s’agit bien d’un endroit magique dans lequel on se laisse entraîner avec joie, les papilles s’épanouissant et la gourmandise prenant le dessus.

Le cadre extrêmement chargé, la cuisine en face de l’entrée et de l’escalier dont on entrevoit les cols bleu blanc rouge au milieu des cuivres imposants, ainsi que le nombre d’employés pharaonique impressionnent. Dans certains restaurants on a vite l’impression d’être comme à la maison, là pas du tout, on est bien chez Paul Bocuse, les services, les couverts, tout est imprégné de cette légende vivante. Ne comptons pas sur les limites potentielles que voudraient nous imposer notre estomac nous nous lançons dans le menu grande tradition. La fameuse et médiatique Soupe aux truffes VGE finissant de nous convaincre. Le premier plat, une grosse sensation, comme diraient certains critiques, on est sur une cuisine extrêmement gourmande. L’escalope de foie gras de canard poêlée au verjus est sublime, un fondant, une douceur, miam, ça me fait encore saliver. Certes les critiques pourraient dire qu’il n’y a rien de spécial dans ce plat, que le foie gras poêlée c’est vu et revu, et alors ! Si c’est bon, si c’est dans un certain sens la source d’un style, pourquoi changer.

Certains cuisiniers parient sur l’évolution, en ce qui concerne Bocuse on est sans doute plus sur un type d’ACDC de la grande cuisine, après avoir défini les bases toujours le même style depuis 40 ans (et plus pour Bocuse) mais c’est tellement bon. La soupe aux truffes VGE était une vraie surprise gustative n’ayant jamais eu l’occasion de gouter ce type de soupe puissante et recouverte d’une pâte feuilletée. Alors qu’y a-t-il dedans, pas évident de tout deviner, foie de veau ou foie gras ? Nous resterons avec mon ami chacun sur nos points de vue. Pour la truffe noire, pas de doute, on la sent, ce qui permit la plus belle association avec le Côte Rotie de chez Jamet. Un vrai régal. Evidemment ceux qui aiment manger une feuille de salade et quelques petits légumes à l’huile d’olive quand il fait plus de 25° dehors devront repasser en hiver. La sole avec ce beurre blanc légèrement grillé à la salamandre un régal jusqu’à n’en plus laisser une goûte de sauce même si j’avais conscience d’avoir déjà englouti ma botte de beurre. Pour le diététique on repassera aussi. A ce stade la faim vous quitte, mais l’enchantement continu. La volaille de Bresse cuite en vessie captive dès son arrivée, tel un ovni ovoïde au milieu des plats d’argent. C’est peut-être ici que le ravissement gustatif fut moindre, mais c’est sans doute en partie du au fait qu’estomac et palais ne sont plus habitués à tant manger. Cependant un accompagnement de sauce aux morilles sublimes, des petits légumes à la perfection et une viande ferme et savoureuse.

La fin n’est sans doute pas ce qui m’a laissé le plus gros souvenir. Le plateau de fromages affinés par la mère Richard recèle certaines perles comme le Saint-Marcellin, le Saint-Nectaire, mais il est vrai qu’on pourrait s’attendre à ce qu’il soit un peu plus garni. Pour le dessert, le système de buffet fait s’animer une multitude de serveurs à tout moment et est l’acteur principal du balais de fin. Hélas il est difficile de juger car inhumain de tout goûter. Et finalement pourquoi juger, mais les choix pourront en frustrer certains. La crème brûlée, les fruits, glace vanille, tartelette aux fraises des bois valent le détour. Le reste demeure une motivation pour revenir.

Ce fut un grand moment avec de grands plaisirs. Plus qu’une envie, goûter le reste de la carte.