2018 – Deuxième partie de mon année gastronomique - Belgique, Bordelais et San Sebastian

Alors j’avais laissé mon récit d’expériences en Italie à Bologne au mois de juin 2018.

Bruxelles et ses environs :

L’été arrivant ce fut l’occasion de découvrir quelques nouvelles adresses à Bruxelles et dans ses environs. La première non loin du Châtelain est hélas fermée depuis. La Maison Blanche se voulait branchée et offrait des croquettes et notamment un plat de joues de bœuf cuites à basse température plusieurs jours délicieuses. Le service se voulait arrogant, je me la pète, est-ce cela qui tua le restaurant ou le modèle économique, ou une décision stratégique des actionnaires je n’en sais rien, mais dommage de voir un établissement à la cuisine intéressante disparaître aussi vite.

Plus stable et qui vaut le détour, le restaurant d’Alain Bianchin à Overijse, qui détient un macaron Michelin totalement mérité. Le chef avait déjà obtenu l’étoile à la Villa Lorraine et une fois mission accomplie était parti en proche périphérie pour faire une table selon ses envies. Une bien belle table, sans fioriture, certes sur des bases classiques solides mais en finesse. Les produits sont identifiables et mis en valeur, les dressages sont comme il faut et surtout les goûts sont au rendez-vous. L’entrée sur les tomates anciennes et glace burrata était somptueuse. Parfait accord entre fraîcheur, acidité, légère sucrosité relevée par des herbes et fleurs. Un thon aux notes fumées maîtrisées suivait ensuite. Le chef est un homme de produit, un travailleur qui ne fait pas dans le chi chi, au franc parler, on sent un fort caractère qui sait par ailleurs servir un menu calibré et équilibré. Une table de très bonne facture, qui mérite sa distinction sans problème, et même si je n’y suis allé qu’une fois, l’impression est que cette bonne expérience vécue n’est pas le fruit du hasard. Je dirai un restaurant une étoile plus.

En périphérie toujours mais plus au nord, dans la bourgade de Duffel (qui donna son nom au célèbre manteau Duffelcoat, si si ce n’est pas une blague) se trouve la table doublement étoilée de Thierry Theys, le restaurant Nuance. Egalement le classement Michelin me paraît tout à fait justifié. On est ici sur certains plats dans le magique. Se dégage de ce restaurant un très beau niveau de raffinement, en salle comme dans l’assiette. Le chef a travaillé sur la maîtrise et la limitation des matières grasses et ne s’en sert pas pour camoufler ou booster certains de ses plats (alors que pour faire manger des épinards aux enfants, rien de plus simple, les cuire croquantes et y mettre plein de beurre, c’est irrésistible, mais certes peu diététique). Le travail est fort présent, certains plats comme ce foie gras (fourré dans une coque de chocolat blanc) et abricot sont réellement géniaux. Une langoustine puis une volaille tout en finesse. De la fraîcheur et de l’acide (c’est la grande tendance) mais pas trop, ici on ne brûle pas vos papilles en vous disant que c’est le caractère du chef et que c’est comme ça (aberrant mais arrivé très récemment au restaurant La Canne en ville qui malgré quelques beaux plats ne mérite de ce fait aucune recommandation). Je ne vais tomber dans le travers stéréotypé de dire que c’est une cuisine très féminine, mais disons que la sensibilité du chef transparaît, une sensibilité qui se développe dans l’harmonie. Les produits sont beaux et associés à merveille, il peut y avoir du cru mais l’idée du menu que nous avions n’est pas de laisser le client seul avec son produit quitte à en être choqué parfois. C’est très travaillé, c’est bon, et le moment est génial. Le service était très gentil et faisait l’effort de parler français. Le sommelier était passionné et passionnant, attention car il aime partager et donc même si vous prenez un forfait Bob (demi-verres), l’enthousiasme aidant, il vaut mieux prévoir tout de même un Bob 100% pour rentrer sans mauvaise blague. C’est mon gros coup de cœur de haute volée en Belgique de l’année . Petit bémol, cette expérience se paie, donc prévoir le coup, mais ça le vaut vraiment.

Table non étoilée, mais pas inintéressante que celle du Sanzaru à Bruxelles (avenue de Tervueren). Il s’agit ici d’une cuisine du monde particulière, la cuisine Nikkei : qui vient de chefs Japonais émigrant au Pérou et travaillant les produits de ce pays sud-américain avec leurs techniques et leur rigueur. Ce restaurant occupe la place de l’ancienne brasserie bi-polaire d’Yves Mattagne (YU / ME). Le style et l’accueil se veulent branchés, les cocktails valent la peine (notamment celui au Mezcal fumé). Ensuite les plats sont de type fusion avec des goûts tranchants, acide, fumé. Bref ce qui est dans la mode et que j’aime bien. Mon bœuf fumé au malt de whisky était vraiment top. Ensuite attention, les plats sont à compléter par des accompagnements si vous voulez ne plus avoir faim du tout, et si l’on prend tout en compte, cocktail, puis entrée et plat et accompagnement on s’en tire pour une addition qui n’est pas loin d’une table étoilée. C’est sans doute un peu cher pour dire que c’est un bon plan, mais les goûts sont là, donc ce n’est pas une erreur d’y aller, vous y trouverez du plaisir, ensuite en rapport qualité prix il y a sans doute plus intéressant. Mais on va dire qu’ici on paye l’originalité.

Enfin pour terminer les tables remarquables que j’ai eu l’occasion de visiter, il y a le Bozar Restaurant. C’est j’avoue un restaurant sur lequel je lorgnais depuis longtemps, depuis la découverte (visuelle) du pâté en croûte champion du monde 2015 du chef Karen Torosyan. Vaut-il mieux être champion du monde de pâté en croûte ou champion du monde de foot ? Disons que cela mérite débat et j’espère que Thibault C. aura pu se consoler en allant goûter à la généreuse cuisine de ce chef hautement sympathique. Le menu (le plus court) offre un rapport qualité prix de très belle facture. Je m’attendais à être bluffé par les croûtes, mais c’est bien la finesse de l’ensemble qui me surprit agréablement. L’entrée sur sardines et tomates, le lapin et le dessert chocolat étaient très très bons. Pour le pâté en croûte j’en avais tellement fantasmé que j’ai été surpris par sa finesse, redéfinissant mes référentiels en la matière. Ce n’est pas le bon gros gras qu’on pourrait attendre mais une alliance de viandes cuites à la perfection, surprenant d’équilibre. D’autres pièces de bravoure telles que le bœuf Wellington, le pithiviers,  le millefeuille ont l’air de valoir le déplacement mais elles sont à commander à l’avance.  En plus de cela le chef est extrêmement gentil. J’y étais en famille et cela s’est très bien passé mais peut-être que la salle offre un cadre moins feutré et moins adéquat pour un dîner en amoureux que d’autres plus cossus.

Bordelais  :

Une escapade de deux jours dans le Bordelais, ça ne peut jamais faire de mal. Halte idéale sur le trajet de vacances estivales au Portugal nous avons pu profiter de deux restaurants agréables.

Le premier est un resto / Bar à vin de la ville de Saint-Emilion. Chai Pascal qui offre un plat du jour de très bon rapport qualité prix que l’on accompagne volontiers d’un vin choisi dans la longue liste de vins au verre de Saint-Emilion proposé. J’optai pour la Lamproie, plat typique endogène composé d’un poisson de type anguille mariné dans une sauce au vin rouge et poireaux confits. Très bon, le poisson garde de la mâche. Les salades étaient aussi tout à fait belles. Un restaurant qui n’a pas de terrasse mais la climatisation (utile en canicule) et très légèrement en dehors de la cohue. Pour ceux qui n’y ont jamais mis les pieds, Saint-Emilion est une ville qui vaut le détour même si on aime pas le vin. La ville faite de pierres est jolie et fort pentue, des cloîtres, des églises et un parcours sous-terrain très sympa. Les enfants se sont régalés à faire un jeu de piste qui nous permit de voir tous les points d’attentions de la ville. 

Un peu plus au sud dans le Sauternes, plusieurs châteaux ont ouvert des restaurants de bon standings ou carrément gastronomiques (comme Lafaurie Peyraguey dont le restaurant possède désormais une étoile), notamment le Château Guiraud, premier domaine dans l’appellation à s’être engagé dans le Bio et qui offre en plus d’une belle visite des caves, un visite des jardins, des vignes et une explication sur le dynamisme biologique du lieu. La Chapelle de Guiraud est le restaurant avec une terrasse et une vue magnifique sur les vignes. Il offre le midi un menu du marché très abordable et de qualité, ce qui permet de s’offrir quelques millésimes au verre du Sauternes. Une bonne combinaison que cette visite et ce déjeuner.

San Sebastian :

Petite excursion d’une journée, ce n’est pas assez pour y multiplier les expériences mais il faut dire que même s’il fut bref, ce passage me permit de découvrir la passion des basques pour leur gastronomie, entre les pintxos, petites miniatures d’accords de mets (des tapas mais en fin et gastronomique) proposés par les bars à pintxos et restaurants, les restaurants et les produits du coin, c’est un régal.

Une superbe expérience avec un menu (du soir) avec un rapport qualité prix difficilement égalable, 18€ pour entrée-plat-dessert, eau et une demie-bouteille de vin par personne. Sur le vin rien de génial mais franchement correct et les plat sur la base d’un œuf parfait, de la joue en sauce, et une brioche perdue (torrijas) du cru étaient vraiment bons. Il s’agit du restaurant Morgan dans le vieux centre.

Concernant le reste il y a le Portugal, avec  pas mal de choses à dire surtout sur Lisbonne. Tout comme sur Venise où j’ai passé des jours géniaux. Ces destinations méritent un billet à elles seules, donc encore un peu de patience pour que je termine 2018. Pour vous rassurer, certaines raisons m’ont fait m’éloigner quelque peu de mon intérêt gastronomique, donc les prochains résumés seront plus lights. 

2018 - Résumé d'une année gastronomique première partie

Si je veux me tenir à laisser quelques commentaires et conseils sur mon année gastronomique je me rends compte qu’il vaut mieux couper en deux car ça pourrait faire un peu long et indigeste, ce qui serait un comble. Certes les quelques amis qui me suivent ont l’impression que je ne fais que ça de ma vie  d’aller dans de bons restaurants, j’aimerais certes bien même si je ne suis pas convaincu d’avoir l’endurance physique nécessaire hélas. Alors voilà tout de même les quelques moments dignes d’intérêts qui ont émaillé mes 6 premiers mois de l’année 2018.

A Bruxelles :

Gramm nous avait enthousiasmé et même si j’avais confirmation de la qualité du lieu pas quelques amis y étant allés entre-temps je n’ai pas résisté à la tentation dès la reprise de janvier d’aller vérifier et de voir quelle impression allait se dégager de ce bis repetita. Et bien aucune déception, même si certes moins surprenant une seconde fois. Le menu était toujours très équilibré, avec des belles idées et de l’inattendu. Un œuf parfait qui vaut toujours la peine d’être rajouté au menu, un cabillaud génial et un dessert à l’ananas et poivre de Timut qui était à tomber. Coup de cœur confirmé. Entre temps un couple d’ami s’y est rendu et était également conquis, mais avec une nuance, la quantité semblait limite (je n’avais pas du tout eu cette impression lors des deux soirées, mais je suis intéressé si vous avez d’autres retours de la sorte).

On ne pourra hélas pas parler de cette année sans les grandes disparitions notamment celle de Paul Bocuse au mois de Janvier. J’y étais allé en 2011 (article ici) et j’avais eu la chance de voir Monsieur Paul qui faisait le tour des tables et ne perdait pas l’occasion, malgré son âge avançant déjà, d’avoir l’œil et la répartie vive, échangeant avec nous quelques mots sur le vin que nous avions sur table, un Côte Rôtie de chez Jamet dont il approuvait totalement le choix.

En hiver toujours les hasards et les évènements m’ont amené plusieurs fois à déjeuner au café Victor, restaurant sis au Palais Bozar et qui est non loin du restaurant étoilé de Karen Tsakaryan. Brasserie soignée, certes pas donnée, les plats sont goûteux, j’ai eu une légère sensation de trop peu (on y revient) mais à part ça c’est une bonne halte ou un point couru à juste titre pour un déjeuner de semaine ou un avant / après concert.

A Leuven :

Le Bistro Tribunal est un lieu sympa où l’on peut choisir sa pièce de viande dans le frigo destiné à cet effet. C’est bon, ils ont si je ne me trompe un bib michelin ou sont dedans, c’est mérité et c’est un spot qui paraît fiable à Leuven.

A Reims :

En cette année, j’avais envie de profiter des quelques moments exclusifs pour me refaire plaisir, et donc comme je l’avais fait avec Gramm retenter une deuxième visite, cette fois-ci à l’Assiette champenoise d’Arnaud Lallement à Reims (Tinqueux). Déjeuner dans un autre contexte, à une autre saison, et même constat, repas génial, avec un chef toujours à la pointe de la générosité, une entrée à base d’asperge et de jaune d’œuf totalement magistral. Ce restaurant mérite réellement le déplacement (ce n’est que 2h30 de route de Bruxelles pour info). C’est une cuisine qui me parle beaucoup, des beaux produits évidemment comme dans tout restaurant auréolé de trois macarons par la guide Michelin, et une approche respectueuse qui va rehausser les produits avec des pointes d’assaisonnement plus modernes (recherche d’accords de poivres). Les accords champagnes notamment celui d’une raviole d’arachide au verjus avec un Veuve Cliquot millésimé qui était sur l’acidité était monstrueux. L’entrée avec les asperges vertes de saison et l’œuf était magique, le gâteau de volaille somptueux et le dessert citron en trompe l’œil une merveille. Comme quand on voit un film pour la deuxième fois, l’effet de surprise étant passé, la critique peut se faire plus acérée. Ici, un nouveau bonheur et l’envie d’y retourner encore une fois.

En Bretagne :

Je ne vais pas mentir, une des motivations pour aller passer une semaine de vacances à Cancale était la présence d’Olivier Rollinger, et de ses établissements. Une envie de jeunesse avec comme cible la table du Château de Richeux, le Coquillage, table simplement étoilé (qui a eu sa deuxième dans le guide 2019, aller je me fais une petite fleur, j’avais annoncé que le menu dégusté était largement d’un niveau deux étoiles) certes alors qu’il fut un trois étoile dans plus médiatiques, et tenue par son fils Hugo. Cancale est une petite ville idéale pour y passer quelques jours et profiter de très bons mets, l’huître de Cancale (creuse – les plates étant réintroduites au fur et à mesure) se déguste sur le port même, pour quelques euros seulement un plateau de 12 ouvertes, on jette les coquilles vides dans la mer à marée haute, et sur des tas formant des contreforts nacrés à marée basse. C’est tellement frais, prélevées le matin même, c’est iodé, c’est un régal.

Des crêperies évidemment il y en a et ça fait toujours du bien, notamment le Ty Skorn qui est une crêperie qui travaille dans le respect des terroirs et avec des produits durables. En revanche celle du Breizh Café, qui possède une table étoilée à l’étage n’est pas immanquable. C’est cher, certes c’est fait avec une angle différent mais est-ce vraiment meilleur, pas certain.

Après être passé dans les boutiques d’épices de Saint Malo et de Cancale, il fallait donc goûter ces fameuses épices d’Olivier Rollinger sur les plats. Le Coquillage est sis dans une très belle demeure entourée de beaux jardins donnant sur la baie de Cancale (et du Mont Saint-Michel au loin donc).

Le grand menu offert par cette demeure corsaire est à base de fruits de mer, coquillages et crustacés. Une Saint-Jacques de fond d’une incroyable fraîcheur avec un goût beurré et de noisette, dû à l’ouverture minute, des langoustines magistrales et un oursin et jaune d’œuf à pleurer de bonheur. Le restaurant propose également un menu enfant d’un rapport qualité prix enthousiasmant pour les plus jeunes (et même si on le servait aux adultes). Le service est attentionné sans être guindé. On sent qu’il y a à la fois de la maîtrise liée à l’expérience du père mais aussi de la jeunesse et de la fougue grâce au fils qui tient maintenant les cuisines. En arrivant dans le domaine, nous avons eu la chance de saluer Olivier Rollinger et d’échanger quelques mots, invitant les enfants à aller découvrir le domaine, la ferme et les animaux. Pour terminer le repas, un grand charriot de dessert avec des services minutes (profiteroles) est rassasiant et gourmand (il faut goûter le Paris-Cancale). Un endroit qui vaut le voyage à lui seul pour résumer.

A Paris :

Et puis quelques semaines plus tard, le père Noël mit en place son cadeau, ce qui allait être un des dîners les plus luxueux et les plus somptueux chez Guy Savoy à l’hôtel de la Monnaie. Le restaurant était élu une deuxième fois par le classement la Liste, meilleur restaurant du monde (il vient de l’être une troisième fois). N’étant pas au fait de la destination jusqu’au dernier moment, je fus saisi par l’entrée majestueuse de l’hôtel de la monnaie, un escalier aux larges colonnes et tapis rouge, le calme absolu, et puis une porte, dans un style ancien mais neuve qui s’ouvre automatiquement sur une comité d’accueil avec en première ligne le chef lui-même au large sourire, à la veste d’un blanc immaculé et à la barbe bien taillée. Surpris et surtout ravi de le voir car peu de temps (quelques jours) avant je suivais son périple dans la délégation du Président à Washington. L’endroit est très luxueux, refait à neuf et composé de salons, ayant chacun sa décoration propre et sa vue. Cette séparation permet au restaurant d’accueillir jusqu’à 100 convives sans donner l’impression de taille. Le grand menu en 12 services offre d’incroyables émotions. Le style est assez marin mais tout en finesse, pas de violence ni d’iode cinglante ici mais une multitude de petites notes qui sont en harmonie et offrent au palais une douceur, une longueur et une profondeur incroyables. Le service est très précis et sait s’adapter, l’un des anciens de la maison d’origine berlinoise, Hubert si je me souviens bien jouant quelques blagues avec son accent notamment.

Les assiettes sont très complexes et l’on comprend pourquoi ils sont une cinquantaine en cuisine, c’est bluffant quand on y pense, mais on n’y pense plus tellement c’est bon. Il y a l’emblématique soupe d’artichaut truffe noire et parmesan avec sa brioche et beurre truffé qui est en effet, à tomber, tellement gourmande, un délice absolu. Avant et pour débuter les huitres froides et condiments, les pommes de terres au caviar et sabayon avec une présentation joueuse (le sabayon étant mis dans un œuf, cassé tout juste devant pour le service), le filet de saint pierre, le multicolore de légumes avec un travail bluffant, le saumon cuit sur glace et cette cannette maturée, une des meilleurs viandes que j’ai pu manger, tout ça accompagné du Riesling Osterberg 2012 de chez Kientzler. Les desserts très aériens, sur le miel et le chocolat, la rhubarbe et le brocciu et enfin le chariot de dessert en prime. Nous n’avions plus faim c’est certain. Moment réellement magique, alors oui ça coûte un bras, mais c’est bien meilleur à manger.

Bologne : week-end idéal pour prendre le temps de vivre et profiter de la meilleure cuisine italienne.

Dur d’attribuer à une ville le titre de capital de gastronomie Italienne tant la botte est pourvue de cuisines locales qui servent toutes des plats sublimes. Lors de différentes discussions j’avais pourtant retenu que s’il devait y en avoir une, ce serait Bologne d’où en partie la raison d’y passer un week-end. Bologne n’est pas une ville gigantesque mais assez grande et pourvue d’histoire pour y passer plusieurs jours sans se lasser. La taille permettant de tout faire à pied (mais prévoir de bonnes chaussures car on a vite fait de marcher plus de 15 kms en une journée). Comme dans d’autre villes l’aperitivo est de mise, vous prenez un verre et un buffet de bruschetta s’offre à vous gratuitement, les vins de la région sentent le soleil et les tartines sont aux saveurs du sud, tomates, huiles d’olives aux bonnes touches amères, et la charcuterie magique du coin (mortadelle) et d’un peu plus loin (Parme). Un des endroits comme la Bella Vita non loin de la Piazza Maggiore est parfait pour commencer la soirée (peu cher). La première soirée c’est l’Osteria Bartolini, plus excentrée non loin de la Basilica di San Francesco, dans un décor soignée qui nous ouvrit les yeux sur les prix pratiqués à Bologne dans la restauration. Ce restaurant à poisson était bien dans le ton de ce qu’on allait voir n’offrant que très peu de plats ayant des prix à deux chiffres ce qui me valut l’incompréhension du serveur quand je lui demandai combien de plats il fallait prendre par personne (croyant que c’étaient des tapas et que l’on devait en prendre plusieurs pour constituer un repas). Des grillades, des fritures de poissons, des pâtes de la mer délicieuses et des desserts typés pas loin du niveau de restaurants gastronomiques.

Entre autres, grosse émotion sur des Gramignia con Salsiccia (pâte mi-longues creuses au milieu comme des coquillettes avec une garniture à la chair de saucisse) à tomber, un pur bonheur et qui vaut presque le déplacement à lui seul à l’Osteria Del Cappello, restaurant simple mais de qualité. Et autre coup de cœur pour La Sberla Bistrot où les deux propriétaires, le mari en cuisine et la femme en salle, parlent très bien français ayant travaillé plusieurs années en France. C’est donc de la cuisine bolognaise avec des influences françaises, cela fait une association rêvée avec des assiettes goûteuses et structurées. Des poissons cuits parfaitement, des gnoccis à la ricotta de fou, tout cela avec de bon conseils sur les accords mets et vins. C’est un peu plus cher, mais ça garde un rapport qualité prix inédit en Belgique.

D’autres petits bonheurs comme l’espresso à 1€ à l’Antico Caffé Scaletto où l’on sent le cœur de la ville battre, les pâtisseries et les pâtes de Paolo Atti e Figli et les assiettes de dégustations de chez Tamburini. Un vrai bonheur pour la bouche. Côté culturel il y a de quoi faire, côté shopping également et côté gastronomique c’est le pied, c’est une ville où l’on se dit que c’est difficile d’y manger mal. Il y a un vol de Zaventem qui part le vendredi après-midi et retour dimanche après-midi, parfait pour un bon week-end.

To be continued avec encore quelques étoilés en Belgique, du pâté en croûte champion du monde et Belge (comme quoi c'est possible - spéciale dédicace à Thibault C.) et un périple à Venise avec de belles découvertes.